“Ragù 7 su 7”, una settimana all’insegna del ragù

“O rraù ca me piace a me
m’ ‘o ffaceva sulo mammà.
A che m’aggio spusato a te,
ne parlammo pè ne parlà.
Io nun songo difficultuso;
ma luvàmmel’ ‘a miezo st’uso

Sì, va buono: comme vuò tu.
Mò ce avéssem’ appiccecà?
Tu che dice? Chest’è rraù?
E io m’ ‘o mmagno pè m’ ‘o mangià…
M’ ‘a faje dicere ‘na parola?…
Chesta è carne c’ ‘a pummarola”

(Eduardo De Filippo, “O raù”)

Il ragù – dal francese “ragout”, dall’antico francese ragoûter che significa “far rivivere il gusto”- è forse uno dei piatti più rappresentativi della cucina napoletana.

Il suo antenato sembra essere un piatto della cucina popolare medievale provenzale risalente al XIV secolo, chiamato “ daube de boeuf”, uno stufato di carne di bue mescolato a verdure e cotto lungamente in un recipiente di creta. Il “ragout”, piatto francese posteriore, è sempre uno stufato di carne e verdure, fatto invece con la carne di montone. Questo tipo di preparazione francese inizia ad apparire nella cucina napoletana intorno al XVIII secolo con il regno di Ferdinando IV di Borbone: in questo periodo vi fu una grande influenza della cultura e della moda francese a corte, per questo molti piatti napoletani presero il nome dalle “storpiature” dei nomi francesi, come appunto il ragù (ragout), il gattò (gateau) ed ancora il sartù (surtout).

Fu proprio Carolina d’Asburgo-Lorena, moglie di Ferdinando IV, a introdurre nelle cucine dei palazzi nobili la moda dei cuochi francesi, arricchendo le mense con questo sostanzioso piatto a base di carne di manzo o vitello di prima qualità, ma ancora privo di pomodoro (che giunse poi dalla Americhe). Di esso parla già Vincenzo Corrado nel suo libro “Il cuoco galante” che risale alla prima metà del Settecento. Dello stufato parla anche Ippolito Cavalcanti nelle prime edizioni della sua “Cucina teorica pratica” nella prima metà dell’Ottocento e cita anche per la prima volta dei maccheroni conditi con sugo di stufato e formaggio grattuggiato. In una delle ultime edizioni infine cita per la prima volta la parola “ragù” riferendosi ai maccheroni nel seguente contesto:
“…li frammezzerai in zuppiera con once 12 di parmigiano grattuggiato e sugo di carne ovvero brodo di ragù”. Ma anche in questo caso non specifica se vi entri o meno il pomodoro.