Le orecchiette al monte bianco sono uno dei miei piatti preferiti, e qui le mie origini pugliesi giocano di sicuro un ruolo fondamentale. Ho voluto reinterpretare il piatto declinandolo esteticamente nel quasi omonimo e celebre dolce, il mont blanc.
La versione originale prevede una cupola di orecchiette condite con un sugo di pomodoro ricoperte poi da una copiosa grattuggiata di cacioricotta pugliese, quella mista pecora/mucca, fino a ricoprire l’intera portata creando appunto l’effetto monte bianco, nella mia versione invece, la cupola la costruisco gelificando del sugo di pomodoro con l’agar agar e raffreddandolo in una ciotola con all’interno una seconda ciotola più piccola in modo da creare una montagnola cava, poi la riempio con le orecchiette, la ribalto sul piatto di servizio e la ricopro con una crema di ricotta e cacioricotta dressata col sac a poche e delle scaglie di cacioricotta a decorare i pendii, un ciuffo di basilico completa il piatto.
