Il ragù napoletano protagonista della cucina partenopea
saporinews.com
Pubblicato il 26 Feb 2018
Per celebrare il ragù si è pensato di dedicare una settimana di approfondimento per proporre sotto i vari aspetti tale famosa pietanza che richiede ore e ore di preparazione. Ogni famiglia napoletana è certa di detenere la “vera” ricetta tramandata da generazioni, pertanto esistono tanti ragù quante sono le famiglie a Napoli. Si può definire il piatto simbolo della cucina partenopea che mette tutti d’accordo a tavola.
Luciano Pignataro WineBlog, noto giornalista enogastronomo, e la nutrizionista Francesca Marino, CEO di Mysocialrecipe, moderati dalla giornalista Santa Di Salvo, hanno illustrato a Palazzo Petrucci il programma della prima edizione di Ragù 7su7, la settimana del ragù napoletano, cui è seguita una degustazione del ragù preparato dallo chef stellato Lino Scaralloin abbinamento al Don Andrea 36*05 di Santacosta e alla birra del Birrificio Valsugana. Nella sua presentazione la Di Salvo ha detto:” il ragù a noi napoletani ci scorre dentro come i sangue, più che un piatto della tradizione è un piatto mitologico”.
Per la prima volta, dal 26 febbraio al 4 marzo, tutta la città di Napoli, dai folcloristici vicoli dei quartieri ai luoghi più esclusivi e raffinati, sarà inondata dal tipico profumo di ragù e ciascuno dei 40 locali, dagli stellati alle trattorie storiche, celebreranno il piatto principe della tradizione partenopea, “‘o rraù”, mettendolo nel menù e raccontandolo nella sua variante classica, quella della nonna, o rivisitata in chiave moderna. Verrà presentato anche una ricetta che prevede l’aggiunta di un pezzo di cioccolato fondente alla fine della cottura, a dimostrazione, come ha detto Francesca Marino:” che l’innovazione in cucina deve essere sempre presente“.
Per la prima volta, dal 26 febbraio al 4 marzo, tutta la città di Napoli, dai folcloristici vicoli dei quartieri ai luoghi più esclusivi e raffinati, sarà inondata dal tipico profumo di ragù e ciascuno dei 40 locali, dagli stellati alle trattorie storiche, celebreranno il piatto principe della tradizione partenopea, “‘o rraù”, mettendolo nel menù e raccontandolo nella sua variante classica, quella della nonna, o rivisitata in chiave moderna. Verrà presentato anche una ricetta che prevede l’aggiunta di un pezzo di cioccolato fondente alla fine della cottura, a dimostrazione, come ha detto Francesca Marino:” che l’innovazione in cucina deve essere sempre presente“.
Sono state davvero tante le proposte registrate su MySocialRecipe, dalle più originali come quella del “Ragù 9851” di Salvatore Bianco de Il Comandante, la “Lasagna Celestina, pasta celestina al basilico con cuore di lasagna napoletana” di Antonio Sorrentino di Rossopomodoro, le “Polpette schiacciate con quenelle di ragù napoletano, croccante di caciocavallo podolico condito con olio aromatizzato alla piperna” di Dario Della Rossa de Il Macello, la “Lingua ‘mbuttunata al ragù o meglio lingua e pasta” di Mario Avallone de La stanza del Gusto, la “Pappulea with love” di Osteria Partenope, gli “Gnocchi di ricotta di bufala e basilico fritto al ragù classico napoletano” della Hostaria la Campanella, ai classici “Ziti spezzati al ragù di Carmnella” di Vincenzo Esposito, il “Timballo di maccheroni al ragù” dell’Osteria La Chitarra, o il “Purgatorio di Donato” dell’Osteria Da Donato, e la “Caccavella di Gragnano al ragù” di Cantina di Triunfo, il “Risotto al ragù di Gorizia 1916”, la “Braciola di manzo crudo con scarola riccia, salsa al pecorino e ragù” di Veritas.
In programma anche due laboratori di approfondimento, su invito:
mercoledì 28 febbraio, ore 19, al Sea Front Past Bar Di Martino saranno protagonisti gli abbinamenti proposti dall’AIS – Associazione Italiana Sommelier, rappresentata da Gabriele Pollio e Tommaso Luongo, che darà vita a una serata in cui scoprire il matrimonio perfetto tra il ragù, la birra e il vino.
venerdì 2 marzo, ore 12, nell’ambito dell’evento Ragù “7su7” presso l’Aula Magna di Eccellenze Campane a Via Brin si terrà un laboratorio dal suggestivo nome “Ragù Symposium”. Giustino Catalano e Marco Contursi, con il macellaio Sabatino Cillo di Airola, forniranno le risposte giuste alle domande che da sempre dividono le donne napoletane sui ballatoi. “Che carne si usa per il ragù? Quale luogo?”. “La salsiccia ci va oppure no?” ed ancora “si sfuma con il vino?”.
Ma non finisce qui perché, oltre ad assaggiare un ragù napoletano e quello di Sabatino Cillo, risultato 1° d’Italia al panel test del Gambero Rosso, viaggeremo in Campania attraverso i ragù “degli altri”, ossia quelli fatti fuori delle mura di Neapolis da tutti i Campani, ciascuno con i propri mezzi, le proprie tradizioni e cultura del luogo. L’iniziativa è patrocinata dalla Camera di Commercio di Napoli e Sì Impresa, in collaborazione con: Sabatino Cillo, lo stilista delle Carni; Giuseppe Pagano di Santa Costa; Giuseppe Perrella per il Birrificio Valsugana e Giuseppe Napolitano di Solania, il quale intervenendo alla presentazione ha detto:”il ragù si può fare in diversi modi ma ci vuole in ogni caso il pomodoro San Marzano, un’eccellenza dell’ agro sarnese-nocerino, che tutto il mondo ci invidia” .
venerdì 2 marzo, ore 12, nell’ambito dell’evento Ragù “7su7” presso l’Aula Magna di Eccellenze Campane a Via Brin si terrà un laboratorio dal suggestivo nome “Ragù Symposium”. Giustino Catalano e Marco Contursi, con il macellaio Sabatino Cillo di Airola, forniranno le risposte giuste alle domande che da sempre dividono le donne napoletane sui ballatoi. “Che carne si usa per il ragù? Quale luogo?”. “La salsiccia ci va oppure no?” ed ancora “si sfuma con il vino?”.
Ma non finisce qui perché, oltre ad assaggiare un ragù napoletano e quello di Sabatino Cillo, risultato 1° d’Italia al panel test del Gambero Rosso, viaggeremo in Campania attraverso i ragù “degli altri”, ossia quelli fatti fuori delle mura di Neapolis da tutti i Campani, ciascuno con i propri mezzi, le proprie tradizioni e cultura del luogo. L’iniziativa è patrocinata dalla Camera di Commercio di Napoli e Sì Impresa, in collaborazione con: Sabatino Cillo, lo stilista delle Carni; Giuseppe Pagano di Santa Costa; Giuseppe Perrella per il Birrificio Valsugana e Giuseppe Napolitano di Solania, il quale intervenendo alla presentazione ha detto:”il ragù si può fare in diversi modi ma ci vuole in ogni caso il pomodoro San Marzano, un’eccellenza dell’ agro sarnese-nocerino, che tutto il mondo ci invidia” .
Eduardo così descrive il ragù napoletano nella poesia O rraù, del 1947
‘O rraù ca me piace a me
m’ ‘o ffaceva sulo mammà.
A che m’aggio spusato a te,
ne parlammo pè ne parlà.
Io nun sogno difficultuso;
ma luvàmell”a miezo st’uso.
Sì, va buono: cumme vuò tu.
Mò ce avèssem’ appiccecà?
Tu che dice? Chest’è rraù?
E io m’a ‘o mmagno pè m’ ‘o mangià…
M’ ‘a faje dicere na parola?
Chesta è carne c’ ‘a pummarola.
m’ ‘o ffaceva sulo mammà.
A che m’aggio spusato a te,
ne parlammo pè ne parlà.
Io nun sogno difficultuso;
ma luvàmell”a miezo st’uso.
Sì, va buono: cumme vuò tu.
Mò ce avèssem’ appiccecà?
Tu che dice? Chest’è rraù?
E io m’a ‘o mmagno pè m’ ‘o mangià…
M’ ‘a faje dicere na parola?
Chesta è carne c’ ‘a pummarola.
Harry di Prisco
